QUE FUE ANTES EL HUEVO O LA GALLINA??
El huevo es un alimento básico en la dieta saludable de gran valor nutricional. Es un alimento de fácil digestión. Tiene un aporte energético moderado de 170Kcal / 100g que depende del contenido graso.
De proteínas de muy alta calidad ( albumina en la clara y ovovitelina en la yema) con una mayoría en variedad de aminoácidos, de lípidos de los cuales abundan los fosfolípidos y el colesterol ( ya que es un alimento con 400mg/100g, es decir, es elevado pero se encuentra mayormente localizado en la yema ),de minerales ya que es rico en fosforo y hierro y de vitaminas como B12, B9 y liposolubles (A,D y tocoferoles).
Proteína de muy alta calidad
La elevada calidad y biodisponibilidad de la proteína del huevo la convierte en una gran fuente de nutrientes en las primeras etapas de la vida (a través de la alimentación de la madre, favorece el desarrollo del feto durante la etapa embrionaria y del bebé lactante, y después en el crecimiento infantil). También es esencial para los deportistas que tratan de ganar músculo y en personas mayores, ya que les ayuda a contrarrestar la pérdida de masa muscular asociada a la edad. Estudios recientes demuestran que, cuando las mujeres mayores incrementan su consumo proteico, también incrementan la densidad mineral del hueso y desciende el riesgo de rotura ósea, especialmente de la cadera.
Por su composición nutricional el huevo es un alimento con una gran capacidad saciante, lo que hace que tenga un interés especial en las dietas de adelgazamiento. Algunos estudios muestran que incluir huevos en el desayuno cuando se sigue una dieta hipocalórica favorece una mayor pérdida de peso, ya que la persona que sigue el régimen se siente más saciada, y esto ayuda al seguimiento y cumplimiento de la dieta. Por ello, puede ser de interés incorporar huevos de la forma más natural y con menos grasa añadida (pasados por agua, cocidos) al desayuno o tomarlos a media mañana, por ejemplo en una dieta de adelgazamiento como un «método» para llegar a la hora de la comida sin sentir sensación de hambre.
Equilibrado contenido en grasa
El huevo es uno de los alimentos de origen animal con menos grasas saturadas y en el que la relación entre los ácidos grasos insaturados y los saturados (índice AgI/Ags) es considerada más que aceptable y, por tanto, recomendable en términos de nutrición. Ahora que se sabe más sobre los riesgos de las grasas denominadas «trans» es bueno recordar que en el huevo no hay grasas de este tipo.
En la yema también contiene xantofilas que tienen acción antioxidante y previene la degeneración macular y la formación de cataratas, se acumula en el cristalino y en la mácula.
En la clara hay que destacar la presencia de sustancias antinutritivas termolábiles: ovomucoide ( puede afectar a la absorción de proteínas) y avidina (que fija la biotina disminuyendo su absorción).
Es interesante su contenido en colina, ya que es la mejor fuente dietética. Un nutriente esencial dado que su carencia provoca problemas en el desarrollo y en el normal funcionamiento de nuestro organismo. Han sido detectadas deficiencias de colina que llevan al padecimiento de deterioros hepáticos, de crecimiento, infertilidad, hipertensión, cáncer, pérdida de memoria, etc. y, por ello, se han fijado unas ingestas diarias recomendadas que quedan en gran medida cubiertas con el consumo de un huevo.
La colina y sus diferentes metabolitos son necesarios en diversos procesos de nuestro organismo, en la construcción de membranas y en la síntesis del neurotransmisor acetilcolina. En las primeras etapas de la vida es esencial para el desarrollo del sistema nervioso y del cerebro, ayuda a prevenir las enfermedades cardiovasculares y mejora la actividad cerebral en la edad adulta. Contribuye a mantener la función de la memoria, lo que es especialmente importante en ancianos.
Vitaminas y minerales esenciales
Un huevo aporta cantidades significativas de una amplia gama de vitaminas (A, B2, Biotina, B12, D, E, etc.) y minerales (fósforo, selenio, hierro, yodo y cinc) que contribuyen a cubrir gran parte de las necesidades diarias de nutrientes. La acción antioxidante de algunas vitaminas y oligoelementos del huevo ayuda a proteger a nuestro organismo de procesos degenerativos como el cáncer o la diabetes, así como de las enfermedades cardiovasculares.
Ligados a la fracción grasa del huevo, que está en la yema, se encuentran nutrientes muy interesantes, sobre todo las vitaminas liposolubles (A, D, E, K). También son importantes el hierro, los folatos y la vitamina B12, de los que a menudo no llegamos a ingerir las cantidades diarias recomendadas en la dieta.
La biotina es otro nutriente esencial que se encuentra en el huevo, vinculado a la protección de la piel y al mantenimiento de importantes funciones corporales. La ingesta diaria recomendada de biotina es de 30 mg por día, que un huevo cubre aproximadamente en un 40%. Pero no es asimilada si se consume el huevo crudo, por ello es siempre recomendable calentar las claras hasta su coagulación.
Los huevos contienen además riboflavina (20% de la cantidad diaria recomendada), importante para el crecimiento corporal y la producción de glóbulos rojos; selenio (12%), un potente antioxidante, y vitamina K (31%), que interviene en la coagulación sanguínea.
La luteína y la zeaxantina son dos nutrientes reconocidos recientemente y que han colocado al huevo dentro de la categoría de «alimentos funcionales», es decir, los que aportan beneficios nutricionales más allá de lo que corresponde a su contenido en nutrientes básicos.
La luteína y la zeaxantina son unos pigmentos de la familia de los carotenoides y se encuentran en los vegetales verdes y en la yema de huevo. Actúan como antioxidantes que se depositan en el ojo y se ha demostrado que lo protegen y previenen de las cataratas y la degeneración macular, causas frecuentes de ceguera en edades avanzadas. Investigaciones recientes han demostrado que consumir luteína puede incrementar la densidad del pigmento macular, e incluso mejorar la función visual.
Aunque las hortalizas aportan la mayor parte de la luteína en la dieta, los estudios muestran que el contenido y la composición en grasa de la yema de huevo ayudan a que la luteína y la zeaxantina encuentren su camino a través de nuestro organismo hasta depositarse en el ojo.
CLASIFICACION SEGUN SU TAMAÑO:
Se recomienda 4 huevos o incluso 5 a la semana excepto en las patologías anteriores que habría que disminuir a solo 3 huevos a la semana.
EL HUEVO, UN ALIMENTO SEGURO
El principal riesgo alimentario que suele relacionarse con el consumo de huevos o sus derivados o de platos en los que se emplea como ingrediente es la toxiinfección por Salmonella . Esta bacteria no es demasiado resistente a condiciones ambientales relativamente habituales, tales como concentraciones elevadas de sal, luz solar, desecación o calor. Sin embargo puede encontrarse en el medio ambiente y transmitirse a través de los alimentos, principalmente los de origen animal, ya que suele estar presente en el tracto digestivo y es la responsable de numerosos casos de infecciones de origen alimentario que se diagnostican en España y en los países de nuestro entorno.
SALMONELOSIS
Un alimento que no ha sido adecuadamente manipulado o preparado y está contaminado por Salmonella es la principal fuente de entrada en nuestro organismo, donde la bacteria se reproduce causando la enfermedad denominada salmonelosis. Esta infección se desarrolla con síntomas indicativos del proceso: durante el tiempo comprendido entre las 24 y las 48 horas tras la ingestión de alimentos contaminados la persona afectada sufre vómitos, diarrea y fiebre elevada que puede superar los 40 °C. La diarrea presenta un color verde esmeralda característico, debido a que no se metabolizan los ácidos biliares.
Las salmonelas que son patógenas para el hombre (principalmente salmonella enteritidis
y salmonella typhimurium ) no suelen causar síntomas en las aves, aunque las convierten en portadoras y pueden transmitirlas al hombre a través de los huevos. Para evitarlo hay que hacer un seguimiento del estado sanitario de las gallinas ponedoras.
Por su seguridad, ahi que tener cuidado con el consumo de claras crudas. El tratamiento térmico tiene especial importancia, tanto desde el punto de vista nutricional como sanitario. El calentamiento no solo facilita la digestion de las proteínas de la clara, sino ayuda a liberar vitaminas y minerales y destruye posibles microorganismos contaminantes. De hecho, no es recomendable, consumir grandes cantidades de huevo crudo. Es más, este contiene la avidina (mencionada anteriormente) que puede generar o originar una deficiencia vitamínica al bloquear la absorción de biotina, problema que se ha observado en culturistas que toman abundante clara cruda.
QUE ES MEJOR EL HUEVO DE GALLINA SUELTO (CAMPERO O ECOLOGICO) O EN JAULAS?
El huevo de una gallina de jaula es exactamente igual de bueno que el de una gallina campera. no existen diferencias ni desde el punto de vista de calidad externa (tamaño, forma, dureza de la cascara) ni interna (color de la yema, calidad de albumen. manchas de sangre, contenido en colesterol o ácidos omega 3).
Es importante el sistema de cría, que a la vista creemos que las gallinas sueltas se encuentran mejor que las que se encuentran entre varios hierros y por lo cual estas ultimas deberían encontrase más estresadas que las primeras, pero no es así.
La cría en jaula presenta algunos problemas, porque la gallina enjaulada no tiene buen comportamiento, tienen osteoporosis, no dispone de buen habitat. Ahora bien, desde un punto de vista científico no hay resultados consistentes que señalen que las gallinas enjauladas disfruten de menos bienestar que las de corral (sueltas). Y las tan denostadas jaulas tienen la ventaja de que el huevo tiene la maxima seguridad alimentaria, porque no están en contacto con las heces de la gallina y hay menos riesgos de enfermedades parasitarias como los gusanos intestinales y la coccidiosis o bacterianas como campylobacter y la salmonelosis. Además las gallinas enjauladas tienen menos problemas de picaje y canibalismo, mientras que las gallinas camperas, si no están bien manejadas, se pican las unas a las otras.
TIPOS DE HUEVOS SEGUN SU ALIMENTACION:
EL CODIGO DE LOS HUEVOS (muy importante):
LA ETIQUETA:
COMPOSICIÓN DEL HUEVO
De proteínas de muy alta calidad ( albumina en la clara y ovovitelina en la yema) con una mayoría en variedad de aminoácidos, de lípidos de los cuales abundan los fosfolípidos y el colesterol ( ya que es un alimento con 400mg/100g, es decir, es elevado pero se encuentra mayormente localizado en la yema ),de minerales ya que es rico en fosforo y hierro y de vitaminas como B12, B9 y liposolubles (A,D y tocoferoles).
Proteína de muy alta calidad
La elevada calidad y biodisponibilidad de la proteína del huevo la convierte en una gran fuente de nutrientes en las primeras etapas de la vida (a través de la alimentación de la madre, favorece el desarrollo del feto durante la etapa embrionaria y del bebé lactante, y después en el crecimiento infantil). También es esencial para los deportistas que tratan de ganar músculo y en personas mayores, ya que les ayuda a contrarrestar la pérdida de masa muscular asociada a la edad. Estudios recientes demuestran que, cuando las mujeres mayores incrementan su consumo proteico, también incrementan la densidad mineral del hueso y desciende el riesgo de rotura ósea, especialmente de la cadera.
Por su composición nutricional el huevo es un alimento con una gran capacidad saciante, lo que hace que tenga un interés especial en las dietas de adelgazamiento. Algunos estudios muestran que incluir huevos en el desayuno cuando se sigue una dieta hipocalórica favorece una mayor pérdida de peso, ya que la persona que sigue el régimen se siente más saciada, y esto ayuda al seguimiento y cumplimiento de la dieta. Por ello, puede ser de interés incorporar huevos de la forma más natural y con menos grasa añadida (pasados por agua, cocidos) al desayuno o tomarlos a media mañana, por ejemplo en una dieta de adelgazamiento como un «método» para llegar a la hora de la comida sin sentir sensación de hambre.
Equilibrado contenido en grasa
El huevo es uno de los alimentos de origen animal con menos grasas saturadas y en el que la relación entre los ácidos grasos insaturados y los saturados (índice AgI/Ags) es considerada más que aceptable y, por tanto, recomendable en términos de nutrición. Ahora que se sabe más sobre los riesgos de las grasas denominadas «trans» es bueno recordar que en el huevo no hay grasas de este tipo.
- Equilibrio de lípidos en la yema: un huevo mediano tiene 4,85 g de lípidos totales.
los ácidos grasos suponen unos 4 g y se reparten entre un 65% de ácidos grasos insaturados y un 35% de ácidos grasos saturados.
Es destacable la riqueza en ácido oleico (monoinsaturado) del huevo presente también en el aceite de oliva y valorado porque ejerce una acción beneficiosa en los vasos sanguíneos reduciendo el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares y hepáticas.
El huevo es la principal fuente de fosfolípidos de la dieta y contribuye a satisfacer de forma significativa las necesidades en ácido linoleico y linolénico, ácidos esenciales que el organismo no puede sintetizar.
En la clara hay que destacar la presencia de sustancias antinutritivas termolábiles: ovomucoide ( puede afectar a la absorción de proteínas) y avidina (que fija la biotina disminuyendo su absorción).
Es interesante su contenido en colina, ya que es la mejor fuente dietética. Un nutriente esencial dado que su carencia provoca problemas en el desarrollo y en el normal funcionamiento de nuestro organismo. Han sido detectadas deficiencias de colina que llevan al padecimiento de deterioros hepáticos, de crecimiento, infertilidad, hipertensión, cáncer, pérdida de memoria, etc. y, por ello, se han fijado unas ingestas diarias recomendadas que quedan en gran medida cubiertas con el consumo de un huevo.
La colina y sus diferentes metabolitos son necesarios en diversos procesos de nuestro organismo, en la construcción de membranas y en la síntesis del neurotransmisor acetilcolina. En las primeras etapas de la vida es esencial para el desarrollo del sistema nervioso y del cerebro, ayuda a prevenir las enfermedades cardiovasculares y mejora la actividad cerebral en la edad adulta. Contribuye a mantener la función de la memoria, lo que es especialmente importante en ancianos.
Vitaminas y minerales esenciales
Un huevo aporta cantidades significativas de una amplia gama de vitaminas (A, B2, Biotina, B12, D, E, etc.) y minerales (fósforo, selenio, hierro, yodo y cinc) que contribuyen a cubrir gran parte de las necesidades diarias de nutrientes. La acción antioxidante de algunas vitaminas y oligoelementos del huevo ayuda a proteger a nuestro organismo de procesos degenerativos como el cáncer o la diabetes, así como de las enfermedades cardiovasculares.
Ligados a la fracción grasa del huevo, que está en la yema, se encuentran nutrientes muy interesantes, sobre todo las vitaminas liposolubles (A, D, E, K). También son importantes el hierro, los folatos y la vitamina B12, de los que a menudo no llegamos a ingerir las cantidades diarias recomendadas en la dieta.
La biotina es otro nutriente esencial que se encuentra en el huevo, vinculado a la protección de la piel y al mantenimiento de importantes funciones corporales. La ingesta diaria recomendada de biotina es de 30 mg por día, que un huevo cubre aproximadamente en un 40%. Pero no es asimilada si se consume el huevo crudo, por ello es siempre recomendable calentar las claras hasta su coagulación.
Los huevos contienen además riboflavina (20% de la cantidad diaria recomendada), importante para el crecimiento corporal y la producción de glóbulos rojos; selenio (12%), un potente antioxidante, y vitamina K (31%), que interviene en la coagulación sanguínea.
Luteína y zeaxantina
La luteína y la zeaxantina son dos nutrientes reconocidos recientemente y que han colocado al huevo dentro de la categoría de «alimentos funcionales», es decir, los que aportan beneficios nutricionales más allá de lo que corresponde a su contenido en nutrientes básicos.
La luteína y la zeaxantina son unos pigmentos de la familia de los carotenoides y se encuentran en los vegetales verdes y en la yema de huevo. Actúan como antioxidantes que se depositan en el ojo y se ha demostrado que lo protegen y previenen de las cataratas y la degeneración macular, causas frecuentes de ceguera en edades avanzadas. Investigaciones recientes han demostrado que consumir luteína puede incrementar la densidad del pigmento macular, e incluso mejorar la función visual.
Aunque las hortalizas aportan la mayor parte de la luteína en la dieta, los estudios muestran que el contenido y la composición en grasa de la yema de huevo ayudan a que la luteína y la zeaxantina encuentren su camino a través de nuestro organismo hasta depositarse en el ojo.
CLASIFICACION SEGUN SU TAMAÑO:
- Categoría A: huevos frescos:
- XL súper grande (73 gramos)
- L grandes (63 - 73 gramos)
- M medianos (53 - 63 gramos)
- S pequeños (53 gramos o menos)
- Categoría B: solo son para la industria alimentaria.
Se recomienda 4 huevos o incluso 5 a la semana excepto en las patologías anteriores que habría que disminuir a solo 3 huevos a la semana.
EL HUEVO, UN ALIMENTO SEGURO
El principal riesgo alimentario que suele relacionarse con el consumo de huevos o sus derivados o de platos en los que se emplea como ingrediente es la toxiinfección por Salmonella . Esta bacteria no es demasiado resistente a condiciones ambientales relativamente habituales, tales como concentraciones elevadas de sal, luz solar, desecación o calor. Sin embargo puede encontrarse en el medio ambiente y transmitirse a través de los alimentos, principalmente los de origen animal, ya que suele estar presente en el tracto digestivo y es la responsable de numerosos casos de infecciones de origen alimentario que se diagnostican en España y en los países de nuestro entorno.
SALMONELOSIS
Un alimento que no ha sido adecuadamente manipulado o preparado y está contaminado por Salmonella es la principal fuente de entrada en nuestro organismo, donde la bacteria se reproduce causando la enfermedad denominada salmonelosis. Esta infección se desarrolla con síntomas indicativos del proceso: durante el tiempo comprendido entre las 24 y las 48 horas tras la ingestión de alimentos contaminados la persona afectada sufre vómitos, diarrea y fiebre elevada que puede superar los 40 °C. La diarrea presenta un color verde esmeralda característico, debido a que no se metabolizan los ácidos biliares.
Las salmonelas que son patógenas para el hombre (principalmente salmonella enteritidis
y salmonella typhimurium ) no suelen causar síntomas en las aves, aunque las convierten en portadoras y pueden transmitirlas al hombre a través de los huevos. Para evitarlo hay que hacer un seguimiento del estado sanitario de las gallinas ponedoras.
Por su seguridad, ahi que tener cuidado con el consumo de claras crudas. El tratamiento térmico tiene especial importancia, tanto desde el punto de vista nutricional como sanitario. El calentamiento no solo facilita la digestion de las proteínas de la clara, sino ayuda a liberar vitaminas y minerales y destruye posibles microorganismos contaminantes. De hecho, no es recomendable, consumir grandes cantidades de huevo crudo. Es más, este contiene la avidina (mencionada anteriormente) que puede generar o originar una deficiencia vitamínica al bloquear la absorción de biotina, problema que se ha observado en culturistas que toman abundante clara cruda.
QUE ES MEJOR EL HUEVO DE GALLINA SUELTO (CAMPERO O ECOLOGICO) O EN JAULAS?
El huevo de una gallina de jaula es exactamente igual de bueno que el de una gallina campera. no existen diferencias ni desde el punto de vista de calidad externa (tamaño, forma, dureza de la cascara) ni interna (color de la yema, calidad de albumen. manchas de sangre, contenido en colesterol o ácidos omega 3).
Es importante el sistema de cría, que a la vista creemos que las gallinas sueltas se encuentran mejor que las que se encuentran entre varios hierros y por lo cual estas ultimas deberían encontrase más estresadas que las primeras, pero no es así.
La cría en jaula presenta algunos problemas, porque la gallina enjaulada no tiene buen comportamiento, tienen osteoporosis, no dispone de buen habitat. Ahora bien, desde un punto de vista científico no hay resultados consistentes que señalen que las gallinas enjauladas disfruten de menos bienestar que las de corral (sueltas). Y las tan denostadas jaulas tienen la ventaja de que el huevo tiene la maxima seguridad alimentaria, porque no están en contacto con las heces de la gallina y hay menos riesgos de enfermedades parasitarias como los gusanos intestinales y la coccidiosis o bacterianas como campylobacter y la salmonelosis. Además las gallinas enjauladas tienen menos problemas de picaje y canibalismo, mientras que las gallinas camperas, si no están bien manejadas, se pican las unas a las otras.
TIPOS DE HUEVOS SEGUN SU ALIMENTACION:
EL CODIGO DE LOS HUEVOS (muy importante):
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