MODIFICACION DE LOS ALIMENTOS (PARTE 1)

Cada alimento tiene un periodo de vida útil durante el que mantiene su valor nutritivo, sus características organolépticas y su consumo es seguro para el consumidor.

Los alimentos se alteran por:

     Descomposición natural.

     Contaminación por microorganismos o sustancias químicas.

     Prácticas culinarias erróneos.

Hoy voy hablarlos de la CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS.

Según el Codex Alimentarius, un alimento se considera contaminado cuando contiene agentes vivos ( virus, parásitos que provoquen riesgos para la salud); sustancias tóxicas u orgánicas extrañas a su composición normal y componentes naturales tóxicos en una concentración superior a la permitida.

TIPOS DE CONTAMINACION

También existe y es muy importante la CONTAMINACION POR NITRATOS.

CONTAMINACION BIOLÓGICA

La mayoría de los m.o. de los alimentos son inofensivos, constituyen la flora saprofita y participan en la descomposición de los alimentos.
La contaminación puede ser:

• originada por : virus (enterovirus), bacterias (Clostridium, almonella, shigella, Estafilococo, Listeria, E.coli, Campylobacter) , hongos, parásitos (anisakis, cisticercos, toxoplasma, sarcocistis, giardia) ..
• fuente de transmisión: suelo, abonos, naturales, insectos, aire, las aguas de riego y el personal manipulador.

Para que se produzca la contaminación de los alimentos tiene que ocurrir dos condiciones:

1. presencia de microorganismos.
2. alimentos tengan las condiciones adecuadas para el crecimiento.

En general los alimentos crudos de origen animal con un alto contenido de agua y ricos en nutrientes son más susceptibles de contaminarse que los de origen vegetal.

Los alimentos ricos en azúcares (mermeladas), sal, grasas y bajo contenido en agua son más difíciles de contaminarse.

CONTAMINACION QUÍMICA

Puede producirse por diferentes vías:

• Gran parte es debida a la acción del hombre: actividad industrial, contaminación del agua, del aire, del suelo, actividades mineras, fundición, producción agrícola y ganadera, disposición de desechos y los vertederos, sector energéticos...
• Otros riesgos: sustancias tóxicas naturales pueden aparecer en cualquiera de las etapas del alimento como cosecha, procesado, distribución...
• Adulteración accidental o intencionada: biócidas, medicamentos de los veterinarios...

Clasificación de contaminantes químicos:

1. RESIDUOS DE SUSTANCIAS QUÍMICAS AMBIENTALES

• Componentes de emulsiones: elementos trazas tóxicos (se encuentran en el aire, agua, suelo y se acumulan en el organismo, en el hígado, riñón como es el caso del mercurio: fungicidas en semillas y compuestos de mercurio acumulado en el agua, plomo: contamina el suelo y ambiente a verduras, en latas de conserva o en tuberías, cadmio, arsénico: procedente de forma natural del suelo contamina las aguas de riego y de bebida. Y radionucleotidos: sustancias radiactivas de escapes nucleares o contaminación natural en alimentos naturales y en alimentos irradiados como es el caso de carnes, especias, huevos en polvo para la Salmonella.

• Contaminantes químicos de procesado:
• Aminas heteroaclicas: se forman en alimentos ricos en proteínas por pirolisis de aminoácidos. Se metabolizan en el hígado dando lugar a compuestos mutagenicos activos cancerígenos de tracto digestivo.
• Dioxinas: contaminates orgánicos persistentes que se forman en combustiones y en procesos industriales. son cancerígenos muy potentes "in vitro". Se encuentran en alimentos ricos en grasas: leche, carne, aceites, pescados.
• Cloropropanodioles: contaminante muy presente en la soja y en proteínas de origen vegetal por hidrólisis ácida. En aceites de olivas refinados y en sus productos derivados han  encontrado este componente cuya toxicidad se desconoce y esta en evaluación. Por eso yo siempre recomiendo aceite de oliva virgen extra, o virgen y si se puede que sea de primera presión en frío.
• Furano: compuesto orgánico que se forma en el procesado de alimentos por el tratamiento de calor y constituye a las propiedades sensoriales. En la industria se utiliza en la síntesis de insecticidas y productos farmacéuticos. Se puede encontrar en los potitos infantiles y en el café de los adultos. Se reduce por medio de la volatilización o agitación.
• Acrilamida: Se forma a temperatura superior a 120 grados en procesos de fritura y horneado por reacción de la asparragina con azucares reductores en los alimento ricos en ellos. Se encuentra en patatas, café, cereales, biscotes, pan.
• HC aromáticos policiclicos: proceden de la contaminación ambiental de procesos ahumados y de productos hechos a la brasa. Determinados HPA´s están de forma natural en el aceite y otros se adquieren en el proceso de extracción (ahumado).
• N-Nitrosaminas: compuestos cancerígenos derivados de nitritos (aditivos alimentarios, bacterias nitrificantes de los alimentos) y nitratos (acumulación en los alimentos como espinacas, natural del ciclo del nitrógeno, excretas de animales, empleo de fertilizantes nitrogenados y desechos de industrias) como es en el caso de las carnes se sintetizan a nivel endógeno por reacción entre aminas y nitritos usados como conservantes y nitratos de los vegetales.
• Disolventes orgánicos: usados en extracción de aceites de semillas oleaginosas.
• Oxido d etileno: empelado en la esterilización en frío formando productos de degradación que son tóxicos.  

2. RESIDUOS DE SUSTANCIAS USADAS EN LA INDUSTRIA Y MATERIAL DE ENVASADO.

• Componentes o contaminantes de materiales de envasado:
• Piralenos: se usan como plastificantes de polímeros sintéticos o de las pinturas.
• Monómeros y aditivos en plásticos de envasado: los monómeros de la acrilamida y de PVC migran a las bebidas y alimentos y los aditivos.
• Materiales de uso frecuente: como detergentes y desinfectantes derivados de amoniaco y del cloro usados en limpieza de maquinaria, recipientes y utensilios.

3. RESIDUOS DE SUSTANCIAS UTILIZADAS EN LA PRODUCCIÓN ANIMAL Y VEGETAL.

• Anabolizantes: prohibidos
• Antibióticos: uso restringido su numero y prohibidos su uso para promover el crecimiento.
• Anti tiroideos: prohibidos
• Crembuterol: prohibido
• Tranquilizantes: usados por el transporte al matadero y para engorde.
• Pesticidas: herbicidas, fungicidas, acaricidas, topicidas, insecticidas, rodeuticidas, reguladores de crecimiento.
• Abonos: nitritos

También existe CONTAMINACION POR NITRATOS:

Compuestos presentes en el medio ambiente de forma natural. Se usan en agricultura como fertilizantes y en la industria como alimento aditivo. La principal fuente de exposición hortalizas y verduras y en menor medida agua y los embutidos.  su toxicidad viene determinada por su conversión en nitrito por reducción bacteriana en los alimentos y en el propio organismo.

Los nitratos reaccionan con los aminoácidos de los alimentos en el estomago produciendo nitrosaminas o nitrosamidas (sustancias que están demostrado que son cancerosas).

Existe CONTAMINACIÓN DIRECTA O INDIRECTA