LOS ENVASES
El
destino de los alimentos una vez
preparados es el consumo inmediato o en conservación en condiciones adecuadas
(ya que cada alimento tiene un periodo de vida útil).
El
envasado consiste: en tener una conservación con muy buena calidad durante el
almacenamiento y transporte de los mismos.
Los
alimentos envasados tienen que estar o quedar protegidos:
·
Acciones químicas: vapor de agua, entrada de aire.
·
Acciones físicas: radicaciones, temperatura o polvo.
·
Acciones higíenico-biologicas: contaminación por microorganismos,
insectos o roedores.
El
envasado en la actualidad es muy sofisticado en cuanto al diseño y al material
ya que se adapta a todos los productos.
Cada
día son más frecuentes los alimentos
listos para cocinar que permiten su elaboración sin necesidad de sacarlos del envase y mejorar la
higiene.
MODALIDAD
DE ENVASADO
1. Conservas: son
productos que se han esterilizado antes de su envasado. Almacenar en lugares
secos.
2. Semiconservas: son
alimentos esterilizados, perecederos y tienen que estar refrigerados (entre 1 y
10 grados centígrados).
3. Envasados al
vacío o más conocido como atmosfera protectora: precisas o
no refrigeración dependiendo del tipo de alimento.
El envasado en atmósfera protectora (MAP) permite
que los alimentos frescos envasados con un mínimo procesamiento mantengan un
aspecto y textura apetitosos. El entorno MAP controlado permite una conservación
más prolongada de los alimentos envasados, sin necesidad de añadir conservantes
químicos o estabilizadores.
El envasado en atmósfera protectora consiste en
envolver el producto en una mezcla óptima de oxígeno puro, dióxido de carbono y
nitrógeno en un envase de barrera alta o permeable. La mezcla de gas se
desarrolla para cumplir con las necesidades específicas de respiración de cada
alimento envasado.
La evolución en los envases de alimentos afecta a
aspectos como:
·
Utilización de nuevos envases o
materiales (considerando las interacciones entre envase y el alimento).
·
Diseño.
·
Estudios de reciclado e impacto
ambiental.
·
Posibilidad de reutilización.
·
Desarrollo de nuevas técnicas de
envasado.
CONDICIONES GENERALES DE LOS ENVASES
Carecer de olor y sabor.
Estar exentos de microorganismos.
Tener adecuada resistencia mecánica y
térmica (evitar roturas).
Deben cumplir la legislación en cuanto
a la composición, límites de migración de ciertos componentes de los alimentos
y aditivos incorporados a los mismos.
MATERIALES DE LOS ENVASES
El vidrio es inerte a temperatura
ambiente. Es muy útil desde el punto de
vista microbiológico de muy fácil limpieza.
El aluminio, hojalata y chapa negra. El
aluminio para envases pequeños, baja resistencia mecánica. Hojalata y chapa
negra son acero con recubrimiento de estaño y de barniz respectivamente para
evitar su corrosión, ambos se emplean para envases de gran tamaño.
Los plásticos más utilizados para
alimentos son: polietileno de alta y baja densidad, polipropileno, PET,
hidrocelulosa y poliamidas. El inconveniente de los plásticos este que puede
causar migración de sustancias toxicas a los alimentos. Sobre todo pueden ceder
monómeros de moléculas. Cada material plástico se caracteriza por el LME (límite de migración específica).
Hay que evitar el calentamiento excesivo porque
favorece la descomposición del plástico y la posible liberación de monómeros y
de coadyuvantes tecnológicos. Por eso no se recomienda calentar sobre todo en
el microondas material de plásticos como tuppers si no son específicos para
ello.
TENDENCIAS ACTUALES PARA EL ENVASADO
Desarrollo
de recubrimientos comestibles para prolongar la vida útil. Actúan evitando la
perdida de humedad, gases volátiles y
evitar el contacto entre alimento y el oxígeno.
Se
ha desarrollado en el diseño nuevos envases: ENVASES ACTIVOS O INTELEGENTES. Están fabricados con materiales y objetos
activos o inteligentes.
·
ENVASE ACTIVO: incluyen dispositivos que controlan la calidad y
seguridad del alimento con reguladores de humedad, absorbentes de oxígeno y envases
microbianos (como las hueveras).
·
ENVASE INTELIGENTE: tienen sistemas que detectan: los cambios de
temperatura producidos en el interior del envase y marcadores que indican la
concentración y el nivel de vacío o de gas en el interior.
En
un futuro podrán diseñarse envases que indiquen el nivel de degradación del
producto y en un sinfín de nuevas posibilidades según evolucione la tecnología.
La
tecnología de alimentos tiene un reto innovador en el envasado de los alimentos
para conseguir alimentos cada vez más seguros, nutritivos, duraderos y de alta
calidad.
LEGISLACION
SOBRE EL ENVASADO
La
legislación del envasado se encuentra en el Reglamento 1935/2004 sobre el
material y objetos que están en contacto con alimentos.
El
requisito general es que todos los materiales que estén o que puedan estar en
contacto con el alimento tienen que estar fabricados de conformidad con las Buenas Prácticas de Fabricación.
En
condiciones normales de uso no deben transferir al alimento sustancias en
cantidades suficientes que puedan:
1. Que no sean
peligrosos para el consumidor.
2. Que no
cambien o causen cambios en las características organolépticas.
3. Que no cause
una modificación inaceptable de la composición de los productos alimenticios.
En
cuanto a materiales y objetos se clasifican en:
ü Tradicionales:
cerámica, madera, papel.
ü Activos:
mantienen y mejoran activamente las condiciones al alimento. Tbn pueden alterar
las propiedades organolépticas y la composición por transmisión o absorción de
sustancias. Son destinados a prolongar la vida útil.
ü Inteligentes:
controlan las condiciones de conservación, no alteran las propiedades organolépticas
ni la composición (pueden advertir de la rotura de cadena del frio)
Sistemas
de envase inteligente están obligados a informar al consumidor sobre el entorno
o condiciones del mantenimiento del alimento, no deben liberar sustancias y
pueden colocarse en la superficie externa del envase y separarse del alimento
mediante una barrera funcional situada dentro de los materiales u objetos.
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