MODIFICACION DE LOS ALIMENTOS (PARTE 2)

 ALTERACIONES BIOQUIMICAS DE LOS NUTRIENTES Y SU PROCESADO.

Muchos alimentos son aptos para el consumo tras someterlos a tratamientos de procesado. Para llegar a mejorar las propiedades organolépticas, nutricionales, su conservación, la destrucción de lo microorganismos y sustancias toxicas naturales y creación de nuevos alimentos. 

Para preservar las propiedades nutritivas de los alimentos en las técnicas de procesado se controlan tres factores:

    temperatura

    contenido en agua del alimento

    ph

Las modificaciones que se producen pueden ser deseables (inactivación de m.o. y sustancias toxicas, inactivación de enzimas, desarrollo de sabor, mejora de textura y digestibilidad) o no (alteraciones en color, sabor, textura, aroma y formación de compuestos tóxicos). 

    Métodos de conservación de los alimentos.

Los microorganismos son la principal causa de alteración y contaminación de los alimentos. De distinto origen:

        ENDOGENOS: están en el alimento antes de su elaboración (agentes de zoonosis o causantes de enfermedades.

        EXOGENOS: se adquieren en procesado y producción (agentes de intoxicaciones y toxinfecciones alimentarias y saprofitos que alteran los alimentos). 

    Tipos de conservación de los alimentos

Conservar alimentos consiste en impedir la acción de los agentes contaminantes que puedan contaminarlos y alterar sus características originales (olor, sabor, aspecto).

Conservación por frío

• Refrigeración: consiste en mantener el alimento a bajas temperaturas sin que llegue a congelarse (2 - 8 ºC). A esta temperatura los microorganismos se multiplicarán muy lentamente.
• Congelación: consiste en someter el alimento a temperaturas inferiores al punto de congelación durante un tiempo reducido (18 ºC o menos). Este proceso provoca que parte del agua del alimento se convierta en hielo, de este modo los microorganismos existentes previos a la congelación no crecen, pero tampoco mueren. En este proceso es importante que la congelación se produzca en el menor tiempo posible para que las características originales del producto no se vean afectadas.
• Ultracongelación: consiste en someter el alimento a una temperatura de entre -35 y -150 ºC, de nuevo, durante un breve periodo de tiempo.
• La congelación y la ultracongelación son los procesos de conservación alimentaria que menos alteraciones provocan en el alimento, especialmente la ultracongelación, puesto que los cristales de hielo que se forman durante el proceso son más pequeños y no llegan a lesionar los tejidos del alimento.

Conservación por calor

Los métodos de conservación mediante calor son los siguientes:

• Pasteurización: consiste en someter al alimento a temperaturas cercanas a 80ºC. Así destruimos bastantes microorganismos, pero no todos, por ello es importante que después de pasteurizar se conserven estos alimentos en refrigeración, para mantener a los microorganismos que puedan quedar “a raya”. La vida útil del alimento es baja. Ej: leche pasteurizada.
• Cocción: hacer que un alimento llegue a ebullición o cocción supone que está a unos 100ºC. Con este método eliminamos gran parte de los microorganismos pero no sus esporas. Cuando cocemos un alimento no sólo lo hacemos con el fin de eliminar las bacterias, sino que también modificamos sus propiedades, haciendo el alimento más digestible y más llamativo al consumidor.
• Esterilización: se somete al alimento a temperaturas cercanas a 120ºC, así destruimos todos los microorganismos que haya en el alimento, incluso sus esporas.
• Uperización (UHT): es un sistema donde aplicamos una alta temperatura muy poco tiempo, pero suficiente para eliminar todos los microorganismos y sus esporas, y hacer que el alimento sufra lo menos posible por este tratamiento térmico. Ej: Leche UHT (podemos guardarla fuera del frigorífico).

Conservación química

La conservación química consiste en la adición de sustancias que modifican químicamente el alimento, por ejemplo disminuyen el pH.

• Salazón: adición de sal común para impedir el crecimiento de microorganismos. El alimento que ha sufrido este proceso presenta modificaciones en el sabor, el olor, el color y la consistencia. La adición de azúcar en elevadas concentraciones permite proteger los alimentos de microorganismos y, por tanto, aumenta el tiempo de conservación. Este proceso se efectúa en la realización de leche condensada o mermeladas entre otros.
• Curado: este método utiliza, además de la sal común, sales curantes, nitratos y nitritos potásico y sódico. Este proceso además de ayudar a la conservación y a la protección frente microorganismos nocivos, permite estabilizar el color rojo y sonrosado de las carnes.
• Ahumado: en este proceso se utiliza el humo resultante de la combustión de materias con bajo contenido en resinas o aromas de humo. Este método dota de los alimentos de un sabor peculiar y se aplica a carnes y pescados.
• Acidificación: consiste en la reducción del pH del alimento, impidiendo así el desarrollo de microorganismos. Se realiza añadiendo sustancias ácidas como el vinagre al alimento.

Conservación por deshidratación

• Secado: es una pérdida parcial de agua en condiciones ambientales naturales. También se realiza mediante la aplicación de una fuente de calor suave y corrientes de aire.
• Concentración: eliminación parcial de agua en alimentos líquidos.
• Liofilización: consiste en la desecación de un alimento congelado previamente. Es un proceso que permite la máxima conservación de la calidad original de los alimentos y de su valor nutritivo.

Conservación mediante el uso de aditivos*

Consiste en la adición de aditivos. Estos aditivos pueden ser:

• De origen natural: vinagre, aceite, sal, azúcar, alcohol, etc.
• De origen industrial: Esta es una de las técnicas de conservación de alimentos más utilizadas. Se utiliza con el objetivo único de mejorar características del alimento como alargar el tiempo de conservación, mejorar el sabor, el color o la textura. No se utilizan para enriquecer el alimento con nutrientes.

Conservación por irradiación

Consiste en la aplicación de radiaciones ionizantes sobre el alimento (bajo un estricto control). Es un método muy eficaz, ya que prolonga la vida útil de los alimentos en las mejores condiciones. Los alimentos que hayan sufrido el proceso de conservación por irradiación deberán indicarlo en la etiqueta.

ALTERACIONES BIOQUÍMICAS DE LOS NUTRIENTES EN LA CONSERVACIÓN.

Provocan cambios físicos y químicos que afectan a los nutrientes y alteración de valor nutricional como pH, luz, temperatura, catalizadores del propio alimento, oxigeno del aire. 

Alteraciones en las proteínas y aminoácidos.

    Desnaturalización térmica, cambio de la estructura mejorando la digestibilidad por la inactivacion de las enzimas. 

    Isomerización de aminoacidos.

    Formación de isopeptidos que no se hidrolizan en el intestino por lo cual no se absorben. 

    Degradación pirolítica  causa que algunos aminoácidos se formen en otros compuestos que son potentes mutágenos. 

    Formación de aminas biogenas. Sobre todo el quesos curados, vinos, embutidos causando histamina. Existen estudios de intolerancias a la histamina (por ello una de las recomendaciones es la disminución de algunos alimentos alto en ella). 

    Interacciones de proteína - proteína.

    Interacciones de proteína - lípido. 

    Interacciones de proteína con vitaminas y minerales. Producen por sus compuestos de MAILLARD** degradación de una serie de vitaminas (B6, B1). 

Alteraciones en los hidratos de carbono.

    Interacciones con proteínas y lípidos.

    Degradación, reordenamientos posteriores.

    Retrodegradaciones de polisacáridos beneficiando la digestibilidad. 

Alteraciones de los lípidos.  

    Oxidación de ácidos grasos: alteran el valor nutritivo y forman compuestos tóxicos o intermedios de reacción es decir, con otros nutrientes. 

    Oxidación de las vitaminas liposolubles. 

*ADITIVOS LO DEJO PARA OTRO POST MÁS EXTENSO. 

** REACCIÓN DE MAILLARD (pardea miento enzimático, de las más importantes) son un grupo de reacciones muy complejas que se dan en ciertos alimentos ricos en lisina (yema de huevo, leche, pescado, carnes, espárragos, puerros o alimentos fritos y horneados ricos en asparragina como patata, cereales), formando pigmentos de color pardo y / o negro y sustancias que alteran el olor y sabor. En consecuencia el pardeamiento causa deterioro de alimentos durante el proceso y almacenamiento como perdida de valor nutritivo y en la seguridad del alimento (formación de compuestos anti-nutritivos y tóxicos).